Готовимся к зиме: закуски под рюмочку
До чего же хороши хрустящий солёный огурчик, помидор или квашеная капустка, да под рюмочку. Может, даже вкуснее, чем свежие. А главное — мы можем ими наслаждаться, когда за окном метёт вьюга, а в магазинах продаются привозные овощи — ну совсем не такие, как летом с грядки, да ещё и втридорога. Своими домашними рецептами засолки с Лайф #Еда делится Лена Ярцева, кулинарный блогер, участница шоу "Мастер-шеф".
Фото © Лена Ярцева
Домашние заготовки сохраняют витаминный заряд фруктов и овощей до следующего сезона. Может, где-то в тёплых странах, где бананы падают на голову и четыре раза в год собирают урожай с грядок, это и не так важно. Но в нашей стране с зимними морозами и сезонным климатом без заготовок никак не обойтись.
Солёные лимоны
Попробовав раз это традиционное берберское соленье кухни Магриба, я теперь готовлю его у себя дома. Когда лимоны просолятся, то в пищу используется только кожура с цедрой, а мякоть и косточки счищаются и выкидываются. Солёные лимоны добавляют как приправу при приготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. Я встречала их в арсенале поваров из Испании, Италии, многих других стран Средиземноморья. Их обязательно кладут во многие блюда марокканской кухни.
- лимоны — примерно 3 кг на одну трёхлитровую банку;
- корица — 2 палочки;
- крупная морская соль — примерно 700 г.
Для засолки лучше использовать некрупные лимоны. Если они покрыты воском для длительного хранения, то их необходимо тщательно вымыть щёткой под горячей водой.
Подготовленные лимоны надо надрезать от попок до середины, с противоположных сторон, навстречу друг другу, крест-накрест, но не до конца, а примерно на 3/4 от высоты. Получатся 4 дольки, соединённые между собой.
В разрезы всыпать примерно по 1 ст. л. крупной соли и прижать края друг к другу. На дно чистой 3-литровой банки положить 2 ст. л соли, корицу, лавровый лист, горошины чёрного перца, гвоздику. Уложить лимоны в банку, очень плотно прижимая один к другому, чтобы в банке не осталось свободного места. От плотности укладки зависит качество лимонов.
Заполнив банку до половины, положить вторую палочку корицы и добавить ещё несколько лимонов, тщательно и плотно укладывая их. Заполнить банку оставшимися лимонами. Сок от лимонов появится почти сразу, он должен прикрывать все фрукты, иначе они могут закиснуть. Если это не так, можно долить до краёв банки ещё лимонного сока, а лучше утрамбовать поплотнее и добавить в освободившееся место ещё пару подготовленных лимонов (наполнить банку до самого горлышка). Закрыть банку крышкой и поставить в холодильник или любое тёмное прохладное место на два месяца. В первые дни может появиться бурление, и часть рассола может убежать, поэтому поставьте банку на тарелку.
Солёные огурчики "от бабушки"
Всю жизнь я их именно такими и помню. Бабушкины всегда были самыми вкусными. По её рецепту готовлю теперь и я.
- зелень сельдерея — 50 г;
- корень хрена — 10 г;
- чеснок — 10 зубчиков;
- перчик чили — 1 шт.;
- укроп с зонтиками — 50 г;
- листики смородины — 10 г;
- эстрагон — 10 г;
- небольшие огурчики одного размера — 3 кг.
Приготовить рассол из расчёта 40 г соли на литр воды, доведя воду с солью до кипения, чтобы соль растворилась полностью, а потом остудить до комнатной температуры. Огурчики тщательно вымыть, залить очень холодной водой и оставить на 1 час. Затем выложить их вертикально в кастрюлю, чередуя с пряной зеленью и чесноком, и залить холодным рассолом. Выдержать огурчики два дня при комнатной температуре, а затем плотно уложить их в трёхлитровую банку, залить рассолом, в котором они находились, и убрать в холодильник. Через сутки хрустящие огурчики готовы!
Солёный чеснок
Король мужских закусок на любом застолье. Приготовить его очень просто. Берите блокнотики и записывайте.
- чеснок — 2 кг;
- вода — 1200 мл;
- соль — 100 г;
- листья смородины — 10 г;
- листья вишни — 10 г;
- укроп — 20 г.
Чеснок вымыть, "донышки" срезать, очистить от шелухи и уложить в банки вместе с пряной зеленью. Залить прокипячённым холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок хранится всю зиму в прохладном месте.
Солёный перец
Этот гость пришёл на мой стол из Армении, да так и остался в рационе нашей семьи.
- зелёный острый перец — 2 кг;
- чеснок — 10 зубчиков;
- укроп — 50 г;
- зелень сельдерея — 50 г.
Для рассола:
- холодная вода — 3 л;
- соль крупная — 250 г.
Перчики не мыть, продержать пару дней при комнатной температуре, чтобы они немного "подвялились". После чего промыть их уже можно. Затем проколоть вилкой в 2—3 местах насквозь. Уложить в любую подходящую тару вперемешку с чесноком и крупно порубленной зеленью. Для рассола: просто размешать соль в холодной питьевой воде. Залить перцы, накрыть перевёрнутой тарелкой и положить небольшой гнёт (чтобы перцы были полностью покрыты рассолом), накрыть крышкой. Оставляем тару с перцами при комнатной температуре на 3 дня, пока не пожелтеют. Затем сливаем рассол и раскладываем перец по чистым банкам, плотно утрамбовывая. Закрываем крышками и храним в холодильнике.
Солёные зелёные помидоры, как бочковые
На моей родине в Петербурге помидоры даже в парниках не всегда успевают вызреть. Поэтому собирают их часто ещё зелёными, раскладывают на подоконниках или перекладывают газетами и убирают в тёмное место (они так дольше дозревают, но и хранятся дольше). А ещё зелёные помидоры солят на зиму вот по этому рецепту. Их используют не только как закуску, но и как дополнительный ингредиент в винегретах, салатах и даже супах.
Томаты для такого посола подходят любого размера, главное, чтобы они были целыми и плотными. Рецепт приготовления бочковых помидоров очень простой и быстрый, здесь главную роль играет хранение — место должно быть обязательно прохладным и защищённым от света.
- зелёные помидоры — 3 кг;
- холодная питьевая вода — 2 л;
- соль — 120 г;
- перец душистый — 10 шт.;
- перец острый — 1 шт.;
- листья вишни или смородины — 50 г;
- укроп — 50 г;
- петрушка — 50 г.
Засолить зелёные помидоры можно в стеклянной банке. Банки и крышки необходимо тщательно вымыть. На дно банки выложить зелень и специи, а затем плотно наполнить помидорами. Приготовить рассол, просто растворив соль в холодной воде. Залить им помидоры, прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре для брожения. Спустя 4 дня банку необходимо плотно закрыть и убрать в холодильник.Через пару недель солёные помидоры можно пробовать.
