5 забытых, но изысканных супов царской России, которые стоит возродить на вашей кухне

Царская Россия — эпоха роскоши и гастрономического великолепия, когда кулинарное искусство достигло невероятных высот. Именно тогда отечественная кухня обогатилась изысканными рецептами, многие из которых были незаслуженно забыты. 5 апреля — Международный день супа, и мы решили возродить лучшие традиции имперской кухни, показав, как приготовить блюда, которыми наслаждались за столами дворянских усадеб и императорских дворцов.

Валахский суп — удивительное блюдо, соединившее в себе европейские традиции с русским вкусом. Это настоящая симфония вкусов, где нежный бульон из домашней птицы и говядины оттеняется сливочными нотами и ароматом лесных грибов.

• 800 г говядины на кости;
• 1 небольшая домашняя утка;
• 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки;
• 1 порей, 1/2 брюквы;
• 1 головка цветной капусты;
• 1 кочан савойской капусты (разрезанный на 8 частей);
• 3–4 сушёных грибка;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 1,5 ст. ложки муки;
• 0,5 стакана риса;
• 1 стакан свежей сметаны.

1. Сварите насыщенный бульон из говядины, утки, кореньев и сушёных грибов.
2. Процедите бульон через тонкое сито для идеальной прозрачности.
3. В отдельной кастрюле приготовьте заправку: поджарьте муку на масле до золотистого цвета.
4. Разведите заправку сметаной, а затем постепенно добавьте горячий бульон, постоянно помешивая.
5. Прокипятите соус и снова процедите через сито для однородности.
6. Отдельно отварите рис до рассыпчатого состояния и подготовьте точёные коренья.
7. Перед подачей соедините бульон с рисом и кореньями, доведите до кипения.
8. При подаче посыпьте суп рубленым укропом и зелёной петрушкой.

Название говорит само за себя — это был суп для особых случаев и высоких гостей. Его бархатистая текстура и богатый вкус достигались благодаря сочетанию нескольких видов мяса и особой технике приготовления, пришедшей в Россию из французской кухни.

• 1 кг говядины для бульона;
• 1 курица;
• 200 г копчёной ветчины;
• 200 г свежей говядины;
• 200 г телятины;
• 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей;
• 1/2 французской булки;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 стакан сливок;
• 2 яичных желтка;
• соль, белый перец по вкусу.

1. Сварите крепкий бульон из килограмма говядины с кореньями.
2. Очистите курицу, снимите мясо с костей и мелко изрубите.
3. В глубокой кастрюле разогрейте масло и обжарьте смесь из куриного мяса, ветчины, говядины, телятины и нарезанных кореньев.
4. Добавьте размоченную и отжатую французскую булку, продолжайте жарить до румяного цвета.
5. Переложите массу в ступку, тщательно истолките до однородного состояния.
6. Добавьте стакан бульона и протрите всё через сито.
7. Смешайте полученную массу с оставшимся бульоном.
8. Отдельно смешайте сливки с желтками и постепенно введите в суп, постоянно помешивая.
9. Доведите суп до горячего состояния, но не кипятите, чтобы желтки не свернулись.
10. Подавайте с фаршированными оливками, гренками или изящными пирожками.

Борщ в царской России существенно отличался от современного. Польский вариант, популярный при дворе, имел более изысканный вкус благодаря сочетанию грибного бульона и ветчины. Особое внимание уделялось сохранению яркого цвета свёклы.

• 1 кг говядины;
• 400 г ветчины;
• 6–8 сушёных грибов;
• 5 средних свёкол;
• свекольный рассол;
• 2 луковицы;
• 1–2 стакана свежей сметаны;
• 6–10 зёрен английского перца;
• 5–6 зёрен простого перца;
• 1–2 лавровых листа;
• свежая зелень петрушки и укропа.

1. Сварите крепкий бульон из говядины с добавлением сушёных грибов и пряностей.
2. Процедите бульон, дайте отстояться и удалите весь жир с поверхности.
3. Отдельно отварите в воде неочищенную свёклу или для более насыщенного вкуса запеките её в духовке.
4. Очистите и нашинкуйте свёклу тонкой соломкой, как для лапши.
5. В кастрюлю с нашинкованной свёклой влейте процеженный бульон и добавьте свекольный рассол.
6. Добавьте сметану и подогрейте до горячего состояния, но не кипятите, чтобы сохранить яркий цвет борща.
7. Приправьте солью, перцем, добавьте мелко нарезанную зелень.
8. Подавайте с нарезанной ветчиной, фрикадельками или пирожками с мясом.

Этот суп демонстрирует влияние английской гастрономии на русскую аристократическую кухню. Его отличала кристальная прозрачность бульона и особая текстура мяса телячьей головы, которая после правильного приготовления напоминала деликатесное заливное.

• 800 г говядины;
• 400 г телятины;
• 1 телячья головка (около 2,5 кг);
• 2 моркови;
• корни петрушки и сельдерея;
• 5–10 зёрен английского перца;
• 1–2 лавровых листа;
• 0,5 стакана уксуса;
• 0,5–1 стакан французского вина;
• зелень для подачи.

1. Сварите насыщенный бульон из говядины, телятины и кореньев.
2. Снимите жир, слейте и очистите бульон яичными белками, процедите через салфетку.
3. Отдельно отварите телячью голову в воде с добавлением уксуса, кореньев и специй.
4. Когда голова будет готова, снимите мясо с костей и выложите на блюдо.
5. Накройте мясо вторым блюдом, положите пресс и остудите.
6. Нарежьте остывшее мясо аккуратными ровными кусочками.
7. Отдельно отварите точёные коренья и подготовьте мясной фарш.
8. При подаче положите в суповую миску нарезанную телячью голову, залейте горячим бульоном.
9. Добавьте коренья, фарш, свежий укроп и влейте французское вино.

Название «а-ля тортю» (à la tortue) переводится как «черепаховый», однако в русской версии настоящая черепаха заменялась нежной телятиной. Это был один из самых роскошных супов императорской кухни, часто подававшийся на официальных приёмах и балах.

• 1 кг говядины;
• 400 г телятины;
• 1 телячья голова (весом до 2,5 кг);
• 1/2 курицы;
• 2 моркови, 1 порей, 1 петрушка, 1 пастернак, 1 сельдерей;
• 5–6 зёрен английского перца;
• 4–5 трюфелей;
• 5–6 шампиньонов;
• 1–2 лавровых листа;
• 1 ложка сливочного масла;
• 2/3 стакана пшеничной муки;
• 5–6 бутонов гвоздики;
• 0,5–1 стакан мадеры или французского вина;
• 1/2 лимона без косточек.

1. Сварите крепкий бульон из нескольких сортов мяса и разнообразных кореньев.
2. Тщательно снимите жир и процедите бульон через салфетку.
3. В отдельной кастрюле растопите свежее масло и обжарьте на нём мелко нарезанную петрушку, гвоздику и крупно истолчённый английский перец.
4. Всыпьте пшеничную муку, перемешайте и обжарьте до золотистого цвета.
5. Разведите смесь двумя стаканами бульона, прокипятите и процедите.
6. Влейте в основной бульон, добавьте фаршированные оливки и нарезанное ломтиками мясо от телячьей головы.
7. Добавьте трюфели, предварительно проваренные в мадере, и шампиньоны.
8. Доведите суп до кипения, влейте мадеру или французское вино.
9. В завершение добавьте тонкие ломтики лимона без зёрен, соль и крупно молотый простой перец.

Супы царской России — это не просто еда, а настоящее искусство, где важна каждая деталь: от качества ингредиентов до эстетики подачи. В каждом таком блюде заключена история целой эпохи, когда трапеза была настоящим ритуалом. Возрождая эти рецепты сегодня, мы прикасаемся к традициям великой кулинарной культуры. Ранее Life.ru раскрывал тайны русской кухни: кто такая дрочёна и зачем носить её на кладбище?