Пельмени, которых мы не знали: Какую тайну скрывает под тонким тестом традиционная сибирская еда

Сегодня, 18 февраля, во всём мире отмечают День пельменей. Это традиционное сибирское блюдо, которое стало поистине народным. В России его любят все. Иногда пельменям предпочитают постные вареники или экзотические японские гёдза с корейскими дамплингами, но всем понятно, что настоящая русская еда для настоящего патриота своей страны — это старые добрые сибирские пельмени. Но вот незадача: несмотря на традиционность, до XIX века они не встречаются ни в одной поварской книге. Сейчас мы расскажем, как так получилось.

Самое первое свидетельство существования пельменей — мемуары купца первой гильдии из Перми Дмитрия Смышляева. Он подробно описывал, сколько их съели на торжественном обеде, а само письменное свидетельство относится к концу XVIII века. Затем была книга «Новейшие повествования о Восточной Сибири» Николая Семивского 1817 года, а в 1837 году кулинарный автор Екатерина Авдеева упоминает их в книге «Записки и замечания о Сибири». К ней мы ещё вернёмся.

На самом деле происхождение пельменей можно проследить аж до XIV века, а это времена Дмитрия Донского. В то время русские монахи придумали кундюмы, также известные как кундупцы или кундупки. Это были постные пирожки с начинкой из грибов и крупы. Так как тесто в них тоже было постным, варить кундюмы как обычные пельмени не получалось: их надо было обжаривать, а потом долго томить в горшочке. Название блюда имеет татарские корни, но вскоре кундупцы вышли из монастырей в широкое обращение и стали называться «ушками» — они были похожи на эту часть тела. Уже в XVII веке русский народ отказался от трудоёмкого процесса томления ушек в горшочке — их просто варили после обжарки. Ушки ели как отдельное блюдо или добавляли в супы, а начинка стала отличаться разнообразием, оставаясь всё такой же постной: теперь туда добавляли рыбу, капусту, ягоды и даже щавель.

В то же время русская аристократия заимствовала у тюркского населения те самые уйгурские манты. В них было мясо, сами манты лепили из пресного теста и готовили на пару. Манты, конечно, за несколько сотен лет прошли многокилометровый путь из сердца Центральной Азии в бывшие русские провинции Монгольской империи. Но готовка на пару не была популярна в русской кухне, а ещё православные посты не позволяли часто есть скоромное (мясо, молоко и яйца), так что в народе это блюдо не прижилось.

Здесь не обошлось без коми-пермяков. У них в то время было блюдо пелиэз, единственное число которого — пельнянь. При этом пель в переводе с языка коми значит «уши». Впоследствии это блюдо называли даже ушкиэз, то есть использовали именно русское слово. Коми-пермяки добавили в тесто для пелиэз яйца, но мясо в начинке появилось уже позже — в конце XVI века. Именно тогда в регионе стали появляться «пельменные» фамилии, которые давали тем, кто зарабатывал на жизнь лепкой «пельняней».

Учитывая коми-пермяцкие корни блюда, можно с уверенностью сказать, что пельмени, которые мы знаем и любим, появились в Сибири. Сначала на Урале, а потом распространились далеко на Восток. Екатерина Авдеева в своей книге как раз об этом и рассказывала. «Пельмени, то же, что в России называют ушки. Их делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают — и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду — кушанье готово и очень вкусное», — писала Авдеева. То есть пельмени — это в первую очередь дорожная еда сибирских путешественников, гениальная в своей простоте. При сибирских морозах они очень долго хранятся, а приготовить их можно минут за 10–20 — достаточно только развести костёр, растопить снег и бросить «камешки» в кипящую воду. Разморозка хлеба или мяса, застывшего в традиционную сибирскую погоду, потребовала бы двух или трёх часов, если не больше.

Сначала пельмени были нишевым сибирским блюдом. До XIX века они редко встречались по ту сторону Урала. Однако сибиряки медленно, но верно осваивали западную часть страны, при этом от своего любимого кушанья они просто не могли отказаться. Как писал в книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский, однажды десять сибирских золотопромышленников заказали себе торжественный ужин, на котором были только пельмени. Да, даже в качестве десерта. Для этого в них завернули фрукты и отварили в розовом шампанском.

Настоящий традиционный сибирский рецепт пельменей поразит ваше воображение. Вам потребуется четыре вида мяса:

• пернатая дичь (утка, тетерев или гусь);
• снежная дичь (оленина либо сохатина);
• жирное мясо (свинина или баранина);
• говядина.

Всё это превращается в фарш, который нужно заправить солью и перцем. Тесто для этих пельменей замешивается на чае. Почему на чае? Всё дело в антиоксидантах, которые позволяют мясу надолго сохранить свой вкус при старинных методах хранения. Потом такие пельмени перед заморозкой нужно обжарить на сливочном масле. После этого их можно даже не варить: просто подержать несколько минут в кипятке, как лапшу быстрого приготовления.

Сейчас сибиряки едят пельмени по-другому. Блюдо, раньше носившее название ушкиэз, необходимо отварить, как обычно, потом налить в плошку немного бульона, оставшегося после варки, добавить в него уксуса и обмакивать пельмени в такой соус. И конечно, до сих пор живы традиции варки «пельняней» с лаврушкой и последующим добавлением сметаны и перца.

Получается, если бы не коми-пермяки, не видать бы нам никаких пельменей! Если у вас есть родственники в Перми, Кудымкаре или Соликамске, обязательно поздравьте их с Днём пельменей. В принципе, это относится не только к пермякам, а ко всем сибирякам, ведь именно они сделали это блюдо настоящим русским «фастфудом». А ещё Life.ru писал о том, как провести масленичную неделю, древний славянский фестиваль.