Что скрывается за витринами знаменитой сети кафе «Шоколадница»

Знаменитое среди москвичей кафе "Шоколадница" около станции метро "Октябрьская" открылось в далёком в 1964 году. Оно прославилось своими блинчиками с шоколадом, изюмом и орехами. В 2000 году этот советский бренд решили перезапустить, и появилась целая сеть. Уже через несколько лет кофейни "Шоколадница" хорошо знали не только во всех районах столицы, но и во многих городах России. Сейчас у сети около 300 только своих (без франчайзинговых заведений) кофеен по всей стране, порядка двух сотен из которых — в Москве.

Однако если поначалу "Шоколадница" вызывала всеобщий восторг уютными интерьерами, вежливым обслуживанием, быстрой подачей заказа и вкусной едой, то в последнее время в отзывах клиентов всё чаще стали встречаться жалобы на невнимательность и невежливость персонала и отвратительное качество блюд.

— Я заказал, в частности, шницель, и когда после длительного ожидания мне его принесли, было видно, что его просто разогрели в микроволновке, хотя должны были поджарить на сковороде, и им можно было забивать гвозди. Салат, где одним из компонентов было авокадо, был ужасен: не промаринован, практически не заправлен, откровенно недозревшее авокадо было как камень, — жалуется один из посетителей.

— Сегодняшнее утро заставило написать отзыв. Принесли немытые приборы. В кармашке бумажном — нож со следами пищи. Кто-то что-то шоколадное этим ножом до меня ел... Готовят не на месте, разогревают в основном, или мне так показалось. Еда без души, так сказать, — пишет другой посетитель.

— Отвратительное обслуживание и такая же еда. Заказ обещали через 15–20 минут, принесли через 30, и то не всё. Заказали хашбраун с сосисками (был холодным), кашу с яйцом пашот (жижа), блинчики со сметаной (принесли через 35 минут перегретые в микроволновке), клаб-сэндвич (не принесли, так как мы бежали на рейс), капучино на безлактозном (принесли на обычном) молоке. Переделали, — пишет Дарья Иванова про кафе в аэропорту Внуково.

Очень много жалоб на обслуживание в сети "Шоколадница". Может даже показаться, что это стало своеобразной фишкой кафе.

— Отвратительная "Шоколадница" на Большой Якиманке, 58/2. Ждали заказ 50 минут, всё принесли холодным, — так выглядит типичный отзыв.

Проект "SHOT ПРОВЕРКА" решил выяснить, в чём причина таких разительных перемен в некогда популярной сети общепита, и направил в "Шоколадницу" двух своих агентов, чтобы изнутри воочию увидеть, что же там на самом деле происходит.

Агенты устроились на работу поваром и официантом в два разных кафе. И первым открытием для них стало, что никаких сложных блюд непосредственно в кофейнях не готовят. Так что если кто-то хочет отведать свежеприготовленную еду, то вам не сюда. Как заметили агенты "SHOT ПРОВЕРКИ", большинство блюд поступают в "Шоколадницу" уже готовыми и просто разогреваются в микроволновке. Либо в виде, опять же, почти готовых полуфабрикатов, из которых повар прямо на тарелке, как из деталей конструктора, быстренько собирает нужное блюдо, после чего его также разогревают в микроволновке и подают клиенту. То, что дела обстоят именно так, ведущей "SHOT ПРОВЕРКИ" рассказала официантка одной из кофеен.

— Так как у нас время подачи блюд 10–15 минут, с нуля полностью мы готовим только салаты. Горячее собираем, как конструктор, — из заготовок. Если бы мы были как ресторан, где они всё сами готовят, то и время подачи было бы соответствующее, — рассказала она.

Однако то, что в "Шоколаднице" кормят клиентов разогретыми блюдами, которые были приготовлены, возможно, даже не в этот день, а днём или несколькими днями ранее, далеко не самое шокирующее, что довелось увидеть сотрудникам "SHOT ПРОВЕРКИ" в кофейнях. Нам показалось, что обыденной практикой является подача посетителям просроченных продуктов. Если срок хранения продукта истёк, его просто перемаркировывают на более поздний.

— А вот лосось, который после вскрытия пролежал в упаковке, он сколько хранится? — поинтересовалась у повара устроившаяся на работу в кофейню агент "SHOT ПРОВЕРКИ".

— После вскрытия — 12 часов, — пояснил повар.

— А если он к завтрашнему утру уже пролежал 12 часов, это как мы, оставляем?

— Перемаркировываем. Там если мало остаётся, никогда это мы не списывали, — вразумил новенькую сотрудник кофейни.

Лосось, говорит повар, на кухне "Шоколадницы" считается дорогим продуктом, такое не выбрасывают. Но это касается не только красной рыбы. Рис на кухне "Шоколадницы" тоже считается дорогим продуктом, и его тоже не всегда выбрасывают. Причём все знают стандарты хранения, но явно их игнорируют.

— Например, этот рис варили после обеда. Сготовили. Он шесть часов хранится. А я на завтра перемаркировываю. Он должен списываться, но жалко, — объясняет работник кофейни.

Внутренних проверок компании — АТО (административно-техническая оценка) — в кофейнях не боятся.

— Если мне АТО будет задавать вопросы, я скажу, что мы выкидываем, списываем. Но они тоже всё знают. Если проверка АТО придёт — они сами поварами работали раньше, они прекрасно знают, что мы перемаркировываем, — рассказал он.

То есть, если верить сотрудникам, даже проверяющие органы прекрасно знают схемы перемаркировки и просто закрывают на это глаза. Понятное дело — все же работали поварами.

Но и это не самое пугающее. По-настоящему страшным кажется то, что обыденной является и подача клиентам не просто просроченных, а заведомо испортившихся продуктов.

На кухне кофейни агент "SHOT ПРОВЕРКИ" стал свидетелем такого диалога:

— А ты пробовала оливье? Оно кислое?

— Вроде да.

— Просто если кислое — может, списать его?

— Мы его сегодня уже выложили.

— Это не сегодняшнее, это вчерашнее. Ну это если только списывать, на самом деле.

— Да, оно не очень.

— Но мы его уже сегодня продавали.

— Ну вот. Говорили, не жалуются.

— Так что, накладывать?

— Накладывать.

В итоге прокисший оливье, который у сотрудниц кофейни почему-то среднего рода, в тарелку клиенту всё же положили. Ну не жалуются же, так выбрасывать, что ли? То есть они собрали целый консилиум на кухне, по очереди попробовали оливье, признали, что он испортился, и всё же решили подавать гостям.

После этого стоит ли удивляться, что с санитарными нормами и правилами на кухнях кофеен ситуация не лучше. Нет, не с самими нормами и правилами — их работники "Шоколадницы" знают на "отлично", они у них, что называется, от зубов отскакивают, — а с их соблюдением. Точнее, с полным несоблюдением.

У агента "SHOT ПРОВЕРКИ" произошёл такой разговор с сотрудником кафе:

— Нас Светлана учила, что, когда мы получаем поставку, вытираем раствором.

— Да.

— Но вы не вытираете?

— Нет.

— Почему?

— Если вытирать, как мы на это время найдём? Утром в восемь открываемся, а у нас тут…

— А кто вытирать будет?

— Пускай Светлана придёт и вытирает. У нас времени нет такое делать.

— Ну, как она объясняла, это дезинфекция.

— Ну, это по стандартам так. Если по стандартам здесь работать, то не знаю... Ничего не успевали бы.

— Конечно.

"SHOT ПРОВЕРКА" узнала подробнее про “стандарты” — там действительно жёсткие правила. Например, нельзя вытирать стол и тем более разделочные доски марлевым полотенцем — нитки могут попасть в еду. Но на деле одной и той же разлетающейся на фрагменты тряпкой и холодильник с плитой моют, и стол протирают, и контейнеры с едой.

В часы пик наш агент постоянно спотыкался о контейнеры с готовой едой. Их не успевают убирать и просто складывают на пол. Это норма.

Пока в "Шоколаднице" так ведут дела, будут появляться подобные отзывы:

"Ещё ни разу я не была удовлетворена качеством приготовленного блюда и обслуживанием... Однажды брала салат цезарь с курицей, так сам салат сухой, листья салатные прям высохшие, как будто не в холодильнике хранятся, курица тоже как подошва, пармезан не натёрт на тёрке, а отрезан целый кусман слайсером-овощечисткой..."

"Брала по осени кофе фисташковый. Итог — отравилась. Скорее всего, подкисшим молоком, ибо больше в тот вечер ничего не ела..."

"Брала к своему бесплатному кофе десерт. Первый раз был эклер, которым можно было забивать гвозди, а второй — такой же по сухости кусочек торта "Москва". На мои возмущения "Почему у вас такие сухие пирожные и торты?!" мне сказали, что они просто твёрдые, пока из холодильника. Но и через час путешествий по метро, когда я принесла надкусанный эклер домой, он не стал мягче".

"Ждали заказ мы минут 20, хотя напитки попросили сразу. Соль/перец нам на стол не поставили... Грудка оказалась полусырая (она не была сочной, она была именно полусырой!), я есть всё побоялась. Овощи оказались ледяными, из холодильника, их даже не удосужились разогреть... Пюре мужа — это бомба!))) Каменный кусок холодного пюре. Ощущение, что оно порошковое. Несъедобное".

"Кофе ничем не примечательный, облепиховый чай оказался мутным и показался мне несвежим. У мужа через 20 минут было сильное несварение. Спасибо, что не отравили! Цезарь есть уже не стали..."

И в самом деле: спасибо, что не отравили. Но ведь могут!

"Шоколадница" — это крупная сеть кофеен, в которую в последние годы входят сети "Кофе Хауз", "Ваби Саби", компания ArenaFoodsCatering и партнёрские точки KFC, Pizza Hut и Panda Express.

Её основателем стал московский бизнесмен Александр Колобов — сын популярного ресторатора Григория Колобова, работавшего с такими известными бизнесменами, как Михаил Вишняков, Гавриил Юшваев, Давид Якобашвили, Евгений Ярославский и Олег Бойко (учредители легендарного комплекса "Метелица" с казино "Черри" на Новом Арбате).

Выпускник Лондонской школы экономики — Колобов-младший — сейчас имеет десятки бизнесов с общей выручкой в миллиарды рублей. С 2010 года он является членом совета директоров сети Burger King, а параллельно с этим продвигает другую сеть общественного питания из США — лапшичные Panda Express.

Интересно, что в нулевые, когда сеть "Шоколадница" только развивалась, некоторые эксперты рынка утверждали, что её рост тормозился слишком большими денежными вливаниями в "полноценную кухню" (т.е. каждая точка готовила самостоятельно). По их оценкам, владелец сети вкладывал в открытие новых заведений на 25–30% больше, чем если бы блюда готовились в одном цеху и дальше просто развозились по кофейням.

Но если раньше, как писали специализированные СМИ, Александр Колобов мог не обращать на это внимания благодаря финансовой поддержке отца, то в последние годы, похоже, ситуация изменилась. И "Шоколадница" всё же решила последовать аргументам, перейдя на более дешёвый вариант.

Сейчас управляющей сетью кофеен является компания ООО "Галерея-Алекс". За прошедший год фирма сгенерировала более 8 млрд рублей выручки. Официально в фирме трудоустроены более 2 тыс. сотрудников.

Контролирующие органы регулярно проводят проверки бизнеса, однако на фоне большого количества жалоб клиентов на сайтах-отзовиках, формально деятельность сети вопросов у инспекторов не вызывает уже несколько лет.

Последние недочёты в "Галерее-Алекс" были зафиксированы Роспотребнадзором ещё в 2021 году. Их было 10, и они касались нарушений санитарно-эпидемиологических требований к эксплуатации помещений, порядка реализации продукции и требований технических регламентов Таможенного Союза. Тогда даже были возбуждены административные дела по ч. 2 ст. 6.3 КоАП РФ.

В этом году "Шоколадницу" проверяли особенно часто — 79 раз. Однако все проверки прошли без штрафных протоколов. Тем интереснее, что в середине июля ФГБУ "Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры" (ФГБУ "НЦБРП") провёл лабораторное исследование продукции "Шоколадницы". В салатах оливье нашли бактерии кишечной палочки и превышение нормы общего микробного числа.